MANNORELEASE, vinos más redondos ya en fermentación

El envejecimiento de los vinos sobre lías en depósito tiene una larga tradición y se conoce como método de crianza sobre lías o bâtonnage. La aplicación tradicional se limitaba a la elaboración de vinos blancos y espumosos, pero en las últimas décadas se ha convertido en una práctica popular para todos los tipos. Este tratamiento tiene como objetivo influir en el carácter organoléptico del vino, pero también tiene un impacto positivo en la estabilidad coloidal y aromática (Pérez-Serradilla et al., 2008 y Fornairon-Bonnefond et al., 2002).

Por lo tanto, representa una herramienta enológica muy importante para el enólogo que contribuye significativamente a la calidad de los vinos y se utiliza con frecuencia para vinos premium. Los efectos sensoriales previstos son un aumento de la sensación en la boca, el cuerpo, la estructura y el aroma, además de una reducción simultánea de la astringencia. Por otro lado, hay numerosos informes sobre la mejora de la estabilidad del color, la proteína y el tartrato, así como el potencial de envejecimiento se ve mejorado en los vinos criados sobre lías.

Durante el envejecimiento, las células de levadura se someten a autólisis y fragmentos de pared celular y otros componentes intracelulares se liberan en el vino. Las manoproteínas y glucanos son las principales sustancias macromoleculares liberadas, así como péptidos, aminoácidos, nucleótidos y ácidos grasos. Tradicionalmente, el proceso de lisis lleva mucho tiempo y los vinos se deben conservar en el depósito con las lías durante muchos meses.

Las manoproteínas se consideran las moléculas más influyentes para los efectos deseados en la crianza sobre lías. Esta clase de glicoproteínas heterogéneas son las principales macromoléculas de la pared celular de la levadura y pueden constituir el 50% de su peso seco. Las manoproteínas consisten en diversos componentes proteicos unidos a los mananos ramificados, un polisacárido de hasta 200 unidades de azúcar manosa. A través de los enlaces de 1,6 β-glucano, las proteínas están conectadas a la red de enlaces 1,3 β-glucano de la pared celular de levadura. El β-glucano junto con la quitina constituye la “columna vertebral” de la pared celular de la levadura, proporcionando la estabilidad y la flexibilidad necesarias (Figura 1).

Este elemento estructural y funcional esencial es el punto de ataque de las “enzimas sobre lías” enológicas. Mediante el uso de estas β-glucanasas exógenas, la degradación de β-glucano puede mejorarse significativamente. Esto conduce a una liberación más rápida y más eficiente de la manoproteína, reduciendo la cantidad de tiempo necesaria para el proceso de autolisis natural a algunas semanas. Esto no sólo ahorra preciosos tiempos de almacenamiento y capacidad, sino que también reduce el riesgo de eventos perjudiciales como la formación de malos sabores, deterioro microbiano u oxidación debido a la agitación frecuente. La β-glucanasa sólo degrada la pared celular de las células de levadura muertas y no tiene un efecto negativo sobre la levadura viva.

MANORELEASE es un producto a base de una β-glucanasa altamente activa, y una pared celular de levadura pura rica en manoproteína. Este producto ofrece la posibilidad de liberar las manoproteínas ya durante la fermentación sin la necesidad de la fase de envejecimiento que consume tiempo. Las características sensoriales y químicas deseadas se pueden obtener en un tiempo significativamente más corto y en una intensidad más alta. La β-glucanasa libera manoproteínas del sustrato durante la fase de fermentación, pero no afecta negativamente a las levaduras vivas. MANNORELEASE es aplicable a todos los tipos de vinos y en particular a los vinos espumosos. El uso de vinos tintos y rosados no tiene un impacto negativo en el color, ya que no existen actividades secundarias ni de antocianasa (β-1,4-glucosidasa).

Las principales ventajas de la utilización de MANNORELEASE durante la conservación o crianza del vino son las de conferir al vino más volumen y complejidad, reduce drásticamente la sensación de astringencia y equilibra e integra el efecto de acidez alta en boca. Además, genera este efecto en pocas semanas, con una o dos semanas y ayudado de un suave bâtonnage, podemos obtener un resultado óptimo, acelerando el efecto de “crianza sobre lías”, muy recomendado para vinos de rotación rápida, a la vez se reducen riesgos de contaminación microbiológica y tiempo. Se ha observado que MANNORELEASE mejora la conservación de los aromas (tioles) y la frescura del vino en el envejecimiento, ya que tras añadir el producto el potencial Redox del vino tratado disminuye.

Pero, sin lugar a duda, el mejor momento de aplicación de MANNORELEASE es durante la fermentación alcohólica ya que a parte de las ventajas anteriormente descritas, la liberación de manoproteínas y polisacáridos ayuda a la conservación de los aromas varietales y fermentativos, por encapsulación de los mismos por las manoproteínas, obteniendo una mejora aromática. También hay un impacto positivo durante la fermentación alcohólica ya que se produce una liberación de esteroles, mejorando las condiciones fermentativas y obteniendo un proceso más seguro y rápido. Además, la actividad β-glucanasa que posee el producto no daña la integridad de la pared células de las levaduras vivas, sólo de las muertas, potenciando el efecto positivo ya que en esta fase hay una gran cantidad de levaduras muertas en suspensión.

En la siguiente figura se muestran los resultados de la aplicación de MANNORELEASE en un vino Pinot Noir. El producto se aplicó al comienzo de la fermentación en el mosto. El contenido de manoproteína del vino final se determinó mediante hidrólisis ácida de mananos coloidales con la posterior cuantificación por HPLC del azúcar de manosa resultante. La cantidad de manoproteínas se aumentó en un 42% utilizando MANNORELEASE en comparación con el control no tratado. Este es un efecto significativo que también fue confirmado por las propiedades sensoriales superiores del vino tratado.

Ensayos del 2020 en bodegas experimentales de Francia, nos corroboran como la utilización de MANNORELEASE genera un incremento en la producción y conservación de aromas tiólicos en la variedad Colombard.

Tioles volátiles
Colombard 2020 - Cueva de Panjas

Ensayo Liberación
Colombard - Gers 2020

Obteniendo un vino más equilibrado, con mayor volumen y longitud; y, sobre todo, se observó una correlación directa en la mejora aromática en los ensayos fermentados con 30 g/hl del producto, viéndose incrementado los aromas tiólicos hasta un 143%.

Conclusión

MANNORELEASE es una solución innovadora para lograr un efecto sustancial en una fracción del tiempo mucho mejor a la que se necesita con los métodos clásicos. Agregado en el mosto, las manoproteínas ya se liberan durante la fermentación. No sólo tendremos unas mejores propiedades sensoriales en los vinos, sino que también son posibles los efectos beneficiosos para la estabilidad y la reducción de costos.

Más información en
www.erbsloeh.es