Alargar el ciclo de maduración y aprovechar las “herramientas” biotecnológicas, claves para los vinos mediterráneos del futuro

El cambio climático está obligando a replantear buena parte de las prácticas vitícolas y enológicas tradicionales en las zonas mediterráneas. El aumento de las temperaturas, la reducción de la disponibilidad hídrica y la aceleración de los procesos de maduración están modificando el equilibrio natural de las uvas y, con ello, el perfil de los vinos. Frente a este escenario, la adaptación del viñedo y la incorporación de nuevas herramientas microbiológicas se perfilan como dos de las principales vías para preservar la calidad y la identidad de los vinos mediterráneos.

Estas fueron algunas de las principales conclusiones de las Jornadas Técnicas organizadas por la D.O.P. Valencia, que reunieron a José Hidalgo Togores, uno de los grandes referentes de la enología española, y a Sergi de Lamo, director de la Plataforma Tecnológica del Vino (PTV), para abordar los desafíos que afronta actualmente la elaboración de vinos en las regiones cálidas.

Durante la apertura de la jornada, el presidente de la D.O.P. Valencia, Salvador Manjón, destacó la importancia de las variedades autóctonas mediterráneas, mejor adaptadas históricamente a las condiciones climáticas de estos territorios y llamadas a desempeñar un papel cada vez más relevante en el futuro de la viticultura.

En su intervención, José Hidalgo Togores centró buena parte de su análisis en las consecuencias que el calentamiento global está teniendo sobre la composición de la uva. El aumento de las temperaturas favorece una acumulación más rápida de azúcares, incrementa el grado alcohólico potencial y reduce la acidez natural, al tiempo que dificulta el desarrollo de determinados aromas varietales. Una evolución que, además, entra en contradicción con las tendencias actuales del mercado, orientadas hacia vinos más frescos y con menor graduación alcohólica.

Hidalgo defendió la necesidad de alargar el ciclo de maduración siempre que sea posible para retrasar la acumulación de azúcares sin comprometer la conservación de la acidez y el potencial aromático. Entre las herramientas disponibles señaló las plantaciones en zonas de mayor altitud, el empleo de portainjertos de vigor medio-alto, la utilización de orientaciones norte y este para reducir la exposición solar, así como la elección de variedades de ciclo más largo.

También repasó distintas prácticas de manejo del viñedo encaminadas a retrasar la maduración, como la poda tardía doble, el mantenimiento de una mayor superficie foliar para favorecer el sombreado de los racimos, la aplicación de déficits hídricos moderados en fases tempranas del ciclo y el suministro suficiente de agua tras el envero.

Hidalgo se refirió igualmente al creciente interés por las variedades PIWI, impulsadas por las restricciones cada vez mayores al uso de productos fitosanitarios en la Unión Europea. El objetivo es desarrollar materiales vegetales resistentes a enfermedades como el mildiu y el oídio, capaces además de responder mejor a las nuevas condiciones climáticas.

La recuperación y valorización de variedades mediterráneas tradicionales constituyó otro de los ejes de su exposición. Entre ellas destacó materiales autóctonos de la D.O.P. Valencia e históricamente adaptados a ambientes cálidos y secos, cuyo comportamiento puede resultar especialmente valioso en el nuevo contexto climático.

En el ámbito de la elaboración de vinos blancos y ante la tendencia hacia perfiles con marcada expresión varietal, aromas florales y frutales, buena frescura, volumen en boca y capacidad de evolución; repasó herramientas como el contacto controlado con los hollejos, la maceración prefermentativa en frío, la maceración activa de fangos y la fermentación parcial con hollejos. Especial atención dedicó a las fermentaciones secuenciales que combinan levaduras Saccharomyces y no-Saccharomyces (aspecto que desarrolló de forma magistral a continuación De Lamo). Asimismo, subrayó la importancia de controlar fenómenos como el “pinking” (enrojecimiento oxidativo en variedades sensibles), mediante la medición y gestión de los niveles de catequinas y una adecuada protección frente a las oxidaciones.

Las crianzas sobre lías también son interesantes, pues permiten la liberación de manoproteínas que aportan volumen y estructura en boca. Paralelamente, señaló el creciente interés por recipientes alternativos al acero inoxidable y la barrica tradicional, como depósitos de hormigón, granito, gres, cerámica o barro cocido, además de envases de madera de gran capacidad como fudres, bocoyes y tinas.

En el caso de los rosados, Hidalgo insistió en, independientemente del color (y su intensidad) final, la importancia de garantizar su estabilidad mediante pH bajos, portainjertos adecuados, eliminación de compuestos fenólicos oxidables, control de las oxidaciones y una correcta gestión de la entrada de oxígeno durante la vida del vino.

Para los tintos mediterráneos, el experto identificó la frescura como principal objetivo enológico actual. Entre las estrategias propuestas destacó las vendimias más tempranas, la incorporación de pequeñas proporciones de mosto blanco para mejorar la acidez y el pH, el empleo de levaduras bioacidificantes como Lachancea thermotolerans y la limitación de las maceraciones para preservar perfiles más frutales y equilibrados. ¿Uso de raspón? Es decisión del enólogo, pero siempre en proporciones adecuadas y con una lignificación óptima. Además, valoró como muy interesante el empleo de mosto blanco en fase prefermentativa.

La segunda ponencia de la jornada estuvo dedicada a las nuevas levaduras no-Saccharomyces y a las bacterias lácticas como herramientas de vinificación. Sergi de Lamo recordó que durante décadas la enología se centró casi exclusivamente en Saccharomyces cerevisiae, mientras que el resto de microorganismos presentes en la uva eran considerados “flora contaminante”. Sin embargo, la investigación desarrollada desde comienzos de siglo ha cambiado profundamente esa percepción.

Según explicó, estas especies alternativas ofrecen nuevas posibilidades para aumentar la complejidad sensorial de los vinos, modular determinados procesos fermentativos y responder a algunos de los efectos derivados del cambio climático mediante la bioacidificación y la reducción parcial del contenido alcohólico.

Entre las especies más estudiadas destacó Lachancea thermotolerans, capaz de producir ácido láctico durante la fermentación, incrementando la sensación de frescura y contribuyendo a la estabilización del color. También señaló su capacidad para potenciar determinados aromas varietales y reducir parcialmente el grado alcohólico.

Otra de las levaduras analizadas fue Torulaspora delbrueckii, asociada a una mayor producción de glicerol y manoproteínas, una menor generación de acidez volátil y una mejor integración con la fermentación maloláctica. Por su parte, Metschnikowia pulcherrima fue presentada como una herramienta especialmente interesante para la bioprotección prefermentativa gracias a su capacidad para limitar el desarrollo de microorganismos indeseables.

De Lamo destacó igualmente el interés de Hanseniaspora spp. por su contribución aromática y de Pichia kluyveri por su capacidad para potenciar compuestos responsables de notas de pomelo, maracuyá y boj en determinadas variedades.

El director de la PTV incidió en que estas levaduras han pasado de ser consideradas microorganismos problemáticos a convertirse en auténticas herramientas biotecnológicas. No obstante, advirtió de que su comportamiento presenta una elevada variabilidad entre cepas y que el éxito de su utilización depende de la interacción entre levaduras, bacterias y condiciones de fermentación.

Respecto a las bacterias lácticas, destacó el potencial de Lactiplantibacillus plantarum como alternativa complementaria en determinados procesos de fermentación maloláctica, así como la importancia de controlar metabolitos secundarios como el diacetilo, los ésteres etílicos, las aminas biógenas o los polisacáridos liberados durante estos procesos.

Como conclusión, De Lamo defendió que las levaduras no-Saccharomyces y determinadas bacterias lácticas constituyen una respuesta biotecnológica de gran interés frente a los retos derivados del cambio climático, aunque todavía persisten desafíos relacionados con la regulación, la formación técnica, los costes de implantación y el escalado industrial de estas tecnologías.

La ponencia concluyó con una cata comparativa de vinos experimentales elaborados a partir de una misma materia prima y fermentados con distintas levaduras, permitiendo comprobar de forma práctica la influencia que los microorganismos ejercen sobre el perfil final de los vinos.