El Ágora Alfatec analiza en Valencia las claves técnicas y los avances en materia de desalcoholización de vino

La jornada técnica celebrada el 5 de diciembre en el Casino de Agricultura de Valencia, organizada por la ingeniería y consultoría Alfatec, en colaboración con la Asociación de Enólogos de la C. Valenciana, reunió a profesionales interesados en actualizar conocimiento sobre la desalcoholización aplicada al vino. El encuentro permitió revisar fundamentos biotecnológicos, tecnologías físicas, requisitos normativos y las soluciones industriales presentadas por BevZero, Pellenc y Solos, además de una cata comentada destinada a valorar sensorialmente los resultados.

Carlos Gutiérrez, responsable de Procesos de Alfatec abrió la sesión contextualizando la desalcoholización en el marco del calentamiento global, el incremento sostenido del grado alcohólico y un desequilibrio creciente en la relación azúcar-acidez. La compañía, con una trayectoria especializada y un enfoque integral que combina ingeniería, biotecnología y normativa, planteó la desalcoholización como una herramienta estratégica para recuperar frescura, modular perfiles y adecuarse a nuevas demandas de consumo.

Así repasó brevemente las estrategias biotecnológicas que pueden reducir parcialmente el alcohol durante la fermentación: ingeniería metabólica para aumentar la síntesis de glicerol, evolución adaptativa de levaduras bajo estrés osmótico y el uso de especies no-Saccharomyces capaces de generar menor rendimiento alcohólico y mayor acidez. Aunque estas técnicas permiten reducciones de entre 1% y 3% vol., los ponentes insistieron en que se emplean generalmente en combinación con tecnologías físicas cuando se busca un descenso mayor o la elaboración de productos sin alcohol.

A continuación, se abordaron las tecnologías físicas de desalcoholización, que hoy combinan vacío, membranas, evaporación suave o sistemas híbridos. El objetivo no es únicamente retirar etanol, sino preservar la matriz sensorial, minimizar pérdida aromática, recuperar fracciones volátiles y operar con eficiencia energética. También se repasaron brevemente las definiciones de la OIV y las implicaciones del Reglamento de Impuestos Especiales, esenciales para gestionar correctamente la mezcla hidroalcohólica residual.

Llegó el turno de las soluciones empresariales, donde BevZero presentó su tecnología ClearAlc basada en destilación al vacío y baja temperatura mediante tres columnas consecutivas: una de recuperación aromática, otra de separación de alcohol con tiempo de contacto térmico inferior a un segundo y una tercera de rectificación hasta 92% v/v. Con capacidades de 800 a 3.000 litros/hora y tiempos de paso inferiores a diez minutos, el sistema está orientado a preservar el perfil aromático y asegurar eficiencia operativa.

Por su parte, Jean Luc Favarel, director de I+D y aplicaciones enológicas de Pellenc detalló en qué consiste Smart WineLyse, un sistema continuo de evaporación al vacío que trabaja tanto sobre mostos en fermentación como sobre vinos terminados. Permite reducciones de 2 a 3% vol., con temperaturas máximas de 22°C y capacidades de hasta 25 hl/h. Un sistema que destaca por la generación de manoproteínas por lisis parcial, que contribuyen al cuerpo y la untuosidad del producto final.

La intervención de Solos se centró en su tecnología patentada de captura de aromas, diseñada para recuperar el perfil original y reintroducirlo tras la desalcoholización. La compañía destacó el papel de su nueva planta de Alcàsser (Valencia), equipada para prestar servicios integrales que abarcan desalcoholización, afinamiento, filtración, carbonatación y embotellado.

La jornada incluyó una cata de vinos 0% alcohol, de bajo contenido en alcohol y de grado ajustado, tanto de bodegas españolas, como alemanas y francesas, dirigida por Rafa Ochando, presidente de los enólogos de la C. Valenciana, que permitió comparar diferentes estilos y técnicas, mostrando el avance alcanzado en preservación aromática y equilibrio organoléptico.