El C.R.D.O.P. Campo de Borja demuestra el valor enológico de las Garnachas históricas y establece un método científico para certificar la edad del viñedo

La Meeting of the Minds 2025, la convención internacional organizada por la Old Vine Conference en el norte de California, fue el escenario elegido para presentar los resultados del innovador proyecto Garnachas Históricas, impulsado por el Consejo Regulador de la D.O.P. Campo de Borja. Iniciado en 2022 con el apoyo del Gobierno de Aragón y la Unión Europea, el estudio ha permitido demostrar científicamente el valor enológico de las viñas viejas de Garnacha y establecer un método empírico para certificar su edad.

El proyecto, desarrollado en colaboración con Bodegas Borsao, Bodegas Ainzón y Bodegas Aragonesas, se estructuró en dos áreas de investigación complementarias. Por un lado, el equipo del profesor Vicente Ferreira, de la Universidad de Zaragoza, analizó la influencia de la edad de la vid en la capacidad de envejecimiento y en la expresión aromática de los vinos. En paralelo, el grupo liderado por el profesor Luis Gonzaga Santesteban, de la Universidad Pública de Navarra, trabajó en el desarrollo de una metodología científica para la certificación de la edad del viñedo.

La Dra. Laura Catena, del Instituto Catena del Vino, moderó la sesión de presentación y subrayó el impacto del proyecto en el conocimiento vitivinícola internacional: “La investigación sobre las viñas viejas de Campo de Borja dirigida por las universidades de Navarra y Zaragoza marca un antes y un después en el enaltecimiento y la conservación de las viñas viejas. Este estudio plurianual, que abarca múltiples emplazamientos, establece con certeza científica lo que muchos de nosotros sabemos por experiencia propia: que las viñas viejas producen mejores vinos. La metodología de datación de viñedos crea un marco para establecer la edad de las viñas en todo el mundo”.

Dos líneas de investigación complementarias:

Para el desarrollo de los estudios se seleccionaron seis parcelas de viñedos históricos con edades comprendidas entre 30 y 90 años, e incluso una de edad desconocida, localizadas en los municipios de Magallón, Pozuelo de Aragón, Fuendejalón, Ainzón, Borja y Tabuenca. Estas zonas representan la diversidad altitudinal del territorio de la D.O. P. Campo de Borja., desde los 300 metros de la Ribera del Ebro hasta los 900 metros del Somontano del Moncayo. A cada parcela se le asignó una viña joven adyacente (de entre 8 y 13 años) que sirvió como control comparativo.

El Laboratorio de Análisis del Aroma (LAAE) de la Universidad de Zaragoza analizó durante tres años consecutivos el aroma potencial de las uvas Garnacha procedentes de estos viñedos, elaborando mistelas de Garnacha (mostos encabezados con alcohol) para preservar los compuestos aromáticos primarios y garantizar la objetividad del análisis. A través de técnicas avanzadas de extracción, revelado y análisis instrumental del aroma varietal, el equipo comprobó diferencias consistentes entre las uvas de viñas viejas y las de viñas jóvenes.

“Los resultados han sido espectaculares, precisamente por lo consistentes que han sido”, explicó el profesor Vicente Ferreira. “Lo que nos han mostrado es que las uvas de los viñedos más viejos tienen una estructura de aroma fenólico mucho más potente. Los aromas que van a desarrollar estos vinos son más cercanos a la fruta negra que a la fruta roja. También hemos descubierto que las uvas de viñas más antiguas expresan con mucha más intensidad la especificidad del pago del que proceden. El vínculo que tienen con el territorio se va haciendo todavía más manifiesto”.

Según los resultados, las uvas de los viñedos históricos contienen sistemáticamente más compuestos derivados del ácido shikímico (como guaiacol y eugenol), fundamentales para la percepción de fruta negra. Las muestras procedentes de Pozuelo, Magallón y Tabuenca mostraron además mayor concentración de tioles varietales, vainillinas y β-damascenona, aportando perfiles más frescos y frutales, mientras que las uvas de Borja, Ainzón y Fuendejalón presentaron niveles más elevados de terpenos y β-ionona, generando matices florales específicos.

El análisis estadístico confirmó la diferenciación: las muestras de viñas jóvenes se agruparon en zonas similares del mapa de composición aromática, mientras que las de viñas históricas se desplazaron de forma sistemática hacia áreas personalizadas, caracterizadas por una mayor concentración de determinados grupos de compuestos.

Un método científico para certificar la edad del viñedo

El segundo eje de trabajo, dirigido por el profesor Luis Gonzaga Santesteban junto con la Dra. Mónica Galar en la Universidad Pública de Navarra, abordó uno de los retos más complejos de la viticultura aragonesa: la verificación precisa de la edad del viñedo.

“Uno piensa que la edad de las viñas se puede certificar fácilmente a través de los registros oficiales o contando los anillos de un brazo, como en los árboles”, explicó Santesteban. “Pero las vides no crecen igual que los árboles y los registros oficiales solo son precisos a partir de 1994. La realidad es mucho más compleja”.

Para superar estas limitaciones, el equipo combinó diferentes fuentes de información: fotografías aéreas históricas, mediciones del crecimiento de las cepas y análisis genético de vides y portainjertos. En total se estudiaron 84 parcelas representativas, utilizando imágenes tomadas entre 1956 y 2022 para determinar la primera aparición del viñedo, su marco de plantación y su densidad.

Un estudio morfológico de las cepas, mediante escáneres que midieron el crecimiento anual entre las heridas de poda, permitió establecer un crecimiento medio de 1,55 centímetros por año, lo que posibilita estimar la edad con alta precisión. Se constató que la espaldera comenzó a implantarse hacia 1997, mientras que las viñas más antiguas, plantadas en vaso, utilizaban mayoritariamente el portainjerto Rupestris du Lot, característico de las plantaciones anteriores a 1970.

El método probabilístico desarrollado ha sido validado y permite datar los viñedos viejos de la D.O.P. Campo de Borja con rigor científico. De hecho, el análisis morfológico de los cortes de poda resultó ser el sistema más eficaz y práctico para estimar la edad, permitiendo formular una ecuación que relaciona el crecimiento anual y la altura total de la cepa.

Un hito internacional en defensa de las viñas viejas

La Master of Wine Sarah Abbott, cofundadora de la Old Vine Conference, destacó la trascendencia de estos resultados para la comunidad global de defensores de los viñedos antiguos: “Estamos encantados de que la D.O.P. Campo de Borja, miembro de nuestra organización desde 2023, haya presentado estos estudios pioneros en la Old Vine Conference Meeting of Minds 2025. Desde hace tiempo intuíamos, a través de catas comparativas, que los vinos elaborados con viñas viejas presentan una mayor concentración y complejidad de sabor, además de ser más capaces de expresar los matices específicos del lugar. Que el equipo de la Universidad de Zaragoza lo haya demostrado científicamente supone un gran paso adelante. El estudio de la Universidad de Navarra es igualmente importante, ya que establece un método fiable para verificar la edad de las vides en regiones donde los registros son incompletos”.

Por su parte, José Ignacio Gracia López, director y secretario técnico de la C.R.D.O.P. Campo de Borja, subrayó la dimensión patrimonial y de futuro de esta investigación: “La Garnacha es una variedad autóctona aragonesa, por lo tanto, procede de nuestras tierras. Lo que nos interesa sobre todo es que esta importante colección de cepas históricas en una zona que es la cuna, la raíz y el origen de esta variedad prevalezca para generaciones futuras. Estos estudios respaldan a nuestros viticultores y bodegas al permitirnos certificar con precisión la edad de las parcelas más antiguas, así como demostrar el valor de las vides más viejas en la elaboración de vinos más aptos para el envejecimiento y con sabores más intensos y específicos del terruño”.