¿Quién puede beber qué? ¿Quién va a poder hacerlo en el futuro? ¿Civil o iniciado? Santi Rivas desafía en Valencia la frontera social del vino

El pasado 22 de septiembre, El Rodamón de Ruzafa colgó el cartel de completo. No era una cena maridaje al uso ni una cata convencional. Era la presentación de “Vinos gentrificados. Por qué ya no vas a poder pagar esas botellas que tanto te gustaban” (Muddy Waters Books, 2024), el último libro de Santiago Rivas, conocido en redes como Colectivo Decantado, y que llegó a Valencia de la mano de Eclèctic Vins.

Con su torrente verbal siempre a punto de desbordar al moderador Dani Monsonís, que sudó tinta más de una vez intentando reconducirlo, Rivas volvió a demostrar que es uno de los grandes agitadores del discurso vinícola actual. Sus intervenciones, irreverentes y cargadas de sarcasmo, oscilaron entre la crítica social y el humor, en un registro que logró arrancar carcajadas, asentimientos y, por supuesto, alguna ceja levantada.

Santi Rivas planteó cuestiones que resuenan más allá de la cata: ¿quién puede beber qué? ¿quién podrá hacerlo en el futuro? ¿civil o iniciado? En esas tres coordenadas se movió un acto en el que la teoría crítica y la experiencia sensorial se entrelazaron. Y, para amenizar la velada, se propuso la cata de cuatro vinos, propuestos por Monsonís. El primero de ellos, un clásico, Mestres Visol 2019, un cava que se mostró delicado y maduro. La copa ofrecía notas de manzana asada y puntos confitados, con un fondo de hojaldre, hierba seca y laurel. Muy poco alimonado. Las lías dulces aportaban un aire graso y láctico, con un fondo yodado muy atractivo. En boca resultó fresco, con recuerdo a hollejo de manzana, textura cremosa pero seca, y una estructura elegante reforzada por su burbuja.

Civiles e iniciados

El eje de la presentación giró alrededor de la pregunta que abre este reportaje y que el propio Rivas plantea en su libro: ¿quién puede beber qué y quién podrá hacerlo en el futuro? Y, ¿por qué razón? Para responder, distingue dos perfiles. Por un lado, los civiles: consumidores que se acercan al vino como un acompañamiento, sin más intención que disfrutarlo en una comida o una celebración. Por otro, los iniciados: aquellos que buscan que el vino sea un espejo de su identidad, una contraseña de pertenencia a un grupo, en ocasiones, con tintes casi sectarios o de sociedad secreta.

“El iniciado es capaz de sostener a su industria”, recalcó Rivas. Es decir, sostiene a esos vinos de culto que, con el tiempo, acaban gentrificándose. Un fenómeno que, según explicó, replica lo sucedido en otros ámbitos como la vivienda: lo que fue accesible y cotidiano se convierte en lujo reservado para unos pocos.

El discurso se salpicó con la segunda copa de la noche, Temide 2023, un brisado elaborado por Luca Bernasconi en Fontanars dels Alforins con Malvasía y Moscatel. Aromáticamente desplegó un perfil de cítrico verde, hierbas aromáticas y hueso de melocotón. En boca resultó directo, fresco, con acidez viva y un final marcado por recuerdo aceituna cruda y el tacto de un hollejo fino. Una añada que marca un cambio en la referencia. Un vino con más entidad de la que aparentaba a primera vista, casi como las reflexiones que Rivas iba soltando entre sorbo y sorbo.

El vino como espectáculo

En Valencia, el autor citó al filósofo Guy Debord para reforzar su tesis: el vino no sólo se bebe, se exhibe, es capaz de hablar de ti. En la sociedad del espectáculo, los objetos de consumo reflejan ideologías, identidades y preocupaciones sociales. Y pocas cosas como el vino logran condensar tan bien la tensión entre lo cotidiano y lo aspiracional.

Así se llegó a Vida líquida 2022, un coupage de Royal, Bobal y Bonicaire firmado por Alberto Pedrón (Bodegas Sentencia, Los Pedrones). Un vino de mínima extracción y cierta reducción inicial que se abrió y que en nariz recordaba a cereza madura, fruta de hueso, ruibarbo y flor seca. En boca se mostró directo y equilibrado, con un tanino elegante que le daba longitud y sostenía un trago pleno de acidez frutal. Como metáfora del propio título, se presentó líquido y vivo, atravesado por notas de monte de secano y arcilla.

Rivas insistió en los factores que impulsan la gentrificación del vino: la calidad, la internacionalización que multiplica la demanda (gracias a los avances tecnológicos en materia de comunicación y distribución, la escasez productiva, la especulación y el papel amplificador de las redes sociales y los prescriptores. Todo un cóctel que hace que un vino de culto se dispare en precio, dejando fuera a quienes lo disfrutaban al principio y obligándoles a buscar un nuevo icono.

De culto a inaccesible

“El vino gentrificado es el último estadio del vino de culto”, resumió Rivas. Lo que empieza como autenticidad, cercanía y carácter acaba convertido en objeto de deseo inalcanzable. En vinos que se venden por cupos antes incluso de estar vendimiados. Y el ciclo se repite. Los civiles ya estaban fuera, a los iniciados se les expulsa por precio (gentrificación) y deben encontrar otro tótem. Y vuelta a empezar.

La cuarta copa de la noche fue un ejemplo de ello, Wasenhaus Spätburgunder Landwein 2023, un Pinot Noir de Baden (Alemania), entrada de gama de una bodega que es un exponente de este fenómeno sociológico. A la vista resultaba muy ligero. En nariz, sin embargo, desplegó una paleta luminosa de cereza ácida, frambuesa, coulis de frutos rojos y flor de hibisco, aderezada con romero y un toque de especias dulces y cera limpia. En boca, la acidez chispeante se combinaba con taninos limpios y frutales, dejando un posgusto. Con más estructura de la que aparenta.

Analogía perfecta con el discurso de Rivas: un vino delicado que, sin embargo, reclamaba atención y profundidad, del mismo modo que el autor invita a mirar al vino más allá de la copa.

Provocador, ácido y políticamente incorrecto, Santiago Rivas volvió a ejercer de enfant terrible del vino español, de wine star. Pero tras cada chascarrillo y cada metáfora punzante, dejó una idea que resonó en El Rodamón: el vino no es sólo un producto agrícola o cultural, sino también un espejo de desigualdades, de aspiraciones y de pertenencias. La gentrificación del vino no es una hipótesis teórica, sino una realidad que condiciona ya el presente del sector. La pregunta, entonces, sigue abierta: ¿quién podrá beber qué en el futuro? ¿Civil o iniciado?