Rapidase® Fresh Berry®, la enzima imprescindible para vinos tintos frescos y equilibrados

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La calidad del vino tinto se atribuye generalmente al contenido de compuestos fenólicos, que influye en la intensidad colorante, la estabilidad y la estructura dependiendo de la familia a la que pertenecen. Durante décadas, los enólogos se han centrado en parámetros de maceración del vino tinto como IPT, IC, antocianos totales, taninos totales e índices de polimerización.

Sin embargo, los perfiles del vino tinto tradicional ya no satisfacen las expectativas de los consumidores y esta es una de las razones por las que el consumo mundial de vino tinto está disminuyendo cada vez más. El vino se consume más a menudo entre comidas, lo que indica una mayor demanda de sabores frescos y afrutados, independientemente del color.

Las variedades de uva y los procesos de vinificación también importan, y el uso de enzimas durante la maceración ha permitido transformar los métodos tradicionales, de forma que los vinicultores consigan las características sensoriales deseadas de forma más eficiente y precisa, características determinadas por las preferencias del consumidor y la comerciabilidad.

Hace tres años, empezamos a investigar nuevas formulaciones enzimáticas para la maceración en tinto con el fin de diversificar nuestra cartera y ofrecer a los enólogos una nueva solución para el vino tinto adaptada a estas nuevas expectativas del mercado.

Una historia de desarrollo exitoso

En 2022, comenzamos a colaborar con VITEC (España) con el fin de evaluar el impacto sensorial de Rapidase Fresh Berry.

La enzima se añadió a uvas Tempranillo a una dosis de 2 mL/hL antes de la maceración en frío (6 horas a 10°C), y a continuación se llevó a cabo la fermentación con Fermivin^® P21 a 22°C. Los resultados sensoriales de los vinos acabados, evaluados por el panel de cata de VITEC, mostraron que Rapidase Fresh Berry obtuvo las mejores puntuaciones en términos de intensidad aromática y puntuación general (Figura 1) y además fue la preferida con respecto al control sin enzima.

Tras estos primeros y prometedores resultados, en 2023 colaboramos con Excell Ibérica (España) para estudiar el efecto de Rapidase Fresh Berry en uvas Garnacha de Rioja Alta, sin maceración en frío y fermentando a 22°C. Un mes después del final de la fermentación maloláctica, el análisis sensorial confirmó que el vino tratado con Rapidase Fresh Berry presentaba aromas afrutados (rojos y negros) más intensos y de mayor calidad que el control, que en cambio tendía a colocarse claramente en el intervalo herbáceo del espectro de aromas.

En 2024, en el Bragato Research Institute (Nueva Zelanda), se realizaron ensayos con Merlot. Cada tanque fue sometido a bazuqueos una vez al día durante un periodo de tres días de maceración prefermentativa en frío a 7°C y fermentada a 25°C con Fermivin PDM. El análisis sensorial confirmó de nuevo que Rapidase Fresh Berry produce aromas más intensos y de mejor calidad en comparación con el control (Figura 2). La misma tendencia se observó con uvas Tempranillo en los ensayos de Excell Ibérica repetidos también en 2024.

Para evaluar mejor el impacto de Rapidase Fresh Berry, se realizó un análisis que integrara los datos de los ensayos realizados por VITEC, Excell Ibérica y BRI desde 2022 en ambos hemisferios. Los vinos Garnacha, Tempranillo y Merlot se cataron en condiciones controladas con el fin de asegurar la precisión y reproducibilidad de los resultados.

Todos los datos sensoriales se estandarizaron para tener en cuenta las diferencias regionales, varietales y de la añada. La Figura 3 muestra un Análisis de Componentes Principales (ACP) que evidencia los patrones sensoriales clave y demuestra cómo Rapidase Fresh Berry mejora las características del vino.

Este ACP (Figura 3) confirma la regularidad del impacto de las enzimas en la elaboración de vinos tintos, demostrando su papel esencial en la mejora de los aromas. También pone de relieve como el uso de Rapidase Fresh Berry asegura siempre un efecto positivo sobre los atributos claves del vino (aromas a frutos rojos y negros, intensidad y calidad del aroma, sensación en boca e intensidad colorante), independientemente de la añada o la región. Estos resultados proporcionan a los enólogos una potente herramienta biotecnológica para mejorar la expresión aromática y la calidad de los vinos tintos frescos y modernos.

Conclusión

Los vinos elaborados sin enzimas muestran sistemáticamente mayor astringencia, notas herbáceas, oxidación, acidez y amargor. Por el contrario, Rapidase Fresh Berry acentúa la intensidad aromática y la calidad de los vinos tintos frescos y modernos. En función de la variedad de uva y de la técnica de maceración, resalta los aromas a frutos rojos y negros, las notas florales y especiadas, al mismo tiempo que garantiza un vino equilibrado con mejor cuerpo y preserva la intensidad colorante.

Para más información:

Vason Ibérica

Oenobrands SAS
Antonio Álamo Aroca
Area Manager / Brand Manager Rapidase

T: +34 630 220 973 / www.oenobrands.com

T: +34 926 102 885

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