Zymaflore® Egide, herramienta de BioProtección como vía de reducción del SO2 combinado en mostos

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Desde 1895, la historia de Laffort^® sigue, aún hoy en día escribiéndose, al servicio de una enología de precisión innovadora e inspirada en la naturaleza que revela y protege la calidad de los vinos, respetando la singularidad de las cepas, la autenticidad de las regiones y las necesidades de los nuevos mercados.

Pionera en el desarrollo de la BioProtección, el desarrollo de levaduras No-Saccharomyces por parte del grupo Laffort, microorganismos seleccionados y aislados del medio al que están destinados a ser usados, que lo colonizan y limitan el desarrollo de microbiota perjudicial para el mosto, ha empujado esta tecnología hacia un uso frecuente en las bodegas. Zymaflore^® Egide, cepas de muy baja actividad fermentativa, con fases de latencia largas, resistentes a bajas temperaturas y consumidoras de oxígeno, rápidamente colonizan, protegen y evitan la contaminación y oxidación de los mostos.

Estas acciones de protección son cada vez más necesarias ante el hecho de la aparición de vendimias cada vez más exigentes a nivel térmico e hídrico, que provocan que la elaboración sufra perdidas elevadas de acidez y subidas en los pHs de los mostos. Con ello, sistemas microbiológicos cada vez más anárquicos y difíciles de controlar están apareciendo en las bodegas que dificultan el control de la fermentación alcohólica. Mostos con dificultad en procesos de desfangado o flotación, mostos tintos con desarrollos de fermentaciones malolácticas en plena fermentación alcohólica o vinos blancos con FML indígena no deseada son cada vez más frecuentes. Ante estas situaciones, la subida de dosis de anhídrido sulfuroso desde la entrada de la uva a la bodega ya no es una solución. El culpable, el inherente ascenso del sulfuroso combinado.

En ensayos realizados con aplicación de 80 mg/l o 40 mg/l (Fig. 1) sobre mosto antes de fermentar se observa cómo tras FA, los vinos finalizan ambos con la misma cantidad de SO₂ libre, 7 mg/l, sin embargo, el SO₂ total es mucho más elevado (30 mg/l frente a 12 mg/l) en el vino final fermentado con alto SO₂. La diferencia de entre ambas aplicaciones fue de 28 mg/l menos de SO² de combinado al reducir 40 mg/l. Diversos autores (1) han puesto manifiesto como la reducción en el aporte de sulfuroso en entrada de mosto es la vía principal de reducción de SO₂ combinado de los vinos. Sin embargo, a esa reducción de SO₂, se le debe buscar una alternativa. Laffort lleva años con la aplicación de BioProtección con Zymaflore^® Egide, siendo capaz de reducir los niveles microbiología adversa en mostos de manera muy eficaz (Fig. 2.). El control de estas poblaciones desde ya el inicio de la entrada de uva, bien en prensa, bien en mosto para desfangar o bien en tolva de entrada, posibilita reducir el SO₂ en esas fases y controlar y reducir los niveles de SO₂ combinado tras la finalización de fermentación alcohólica y durante la conservación de los vinos.

Esta aparición de SO₂ combinado desde fases muy tempranas está vinculado principalmente a la producción de acetaldehído por parte de Saccharomyces, la cual, desde fases tempranas, induce la producción de este compuesto para transformar un medio azucarado hostil por el SO₂ en un lugar “habitable”, acomplejando y reduciendo la fracción libre del sulfuroso que ejerce una acción biocida sobre ella y limita su crecimiento. Al reducir la flora indígena por medio de Zymaflore^® Egide, es posible controlar la población indígena, y con ello poder reducir los niveles de SO₂ empleados en la fase mosto dado que ya no es necesaria una dosis tan elevada al ser Zymaflore^® Egide quien limita el crecimiento de la flora adversa, y posibilita la correcta implantación y control de la fermentación alcohólica por parte de la cepa de Saccharomyces sembrada posteriormente.

La presencia en la formulación de Zymaflore^® Egide de 2 cepas, Torulaspora delbrueckii y Metschnikowia pulcherrima, aporta virtudes de ambas cepas, por un lado, la resistencia al sulfuroso y su buena implantación de la primera, así como la tolerancia a la temperatura y la baja fermentabilidad de la segunda. Diversos autores (2) han puesto de manifiesto la liberación de ciertas toxinas Killer (TdKT) vinculadas a Torulaspora delbrueckii que presentan una acción de biocontrol frente a determinadas levaduras de contaminación (Brettanomyces bruxellensis, Pichia guilliermondii, Pichia manshurica y Pichia membranifaciens), lo cual aporta más control de cepas No-Saccharomyces muy presentes en los inicios de los procesos fermentativos de los mostos.

Se ha demostrado como Metschnikowia pulcherrima en primer lugar y Torulaspora delbrueckii en segundo, son grandes consumidoras de oxígeno, presentando una capacidad de consumir oxígeno frente al resto de especies, lo que proporciona a Zymaflore^® Egide un elevado efecto protector frente a la oxidación de mostos. Este hecho abre la puerta tecnológica a la reducción de SO₂ desde un punto de vista oxidativo de los mostos (Fig. 3 y 4).

Como una evolución y nuevo concepto, Laffort ha desarrollado procesos de BioHgiene con Zymaflore^® Egide, término vinculado a la reducción de la microbiología adversa en los propios materiales de vendimia a través del empleo bien por dispersión aérea o líquida (Fig. 5). Zymaflore^® Egide empleada sobre material de vendimia (despalilladoras, vendimiadoras, …) es capaz de formar un Biofilm sobre las superficies de contacto con las uvas o pasta que pueden ser susceptibles de ser colonizadas por hongos y bacterias contaminantes durante las largas sesiones de vendimia que acaban alterando la calidad de las uvas y mostos. Gracias a

Zymaflore^® Egide y productos desarrollados para tal fin, este nuevo sistema se ha mostrado altamente eficaz para complementar los propios lavados e higienización del material de bodega.

Referencias

(1) Erhu Li , Ramón Mira de Orduña. Acetaldehyde kinetics of enological yeast during alcoholic fermentation in grape must Free. Journal of Industrial Microbiology and Biotechnology, Volume 44, Issue 2, 1 February 2017, Pages 229–236

(2) Sara Windholtz. La réduction des sulfites en vinification et l’utilisation de levures à activité bioprotectrice: approche microbiologique, chimique et sensorielle. Université de Bordeaux, 2020. Français

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