Arqueología vitícola y alma de rodeno para los vinos Ochenta y Siete Cubos: puesta en valor del legado enológico del Alto Palancia

La Cooperativa de Viver (Castellón) ha presentado en sociedad su proyecto enológico más ambicioso hasta la fecha: Ochenta y Siete Cubos, una colección de vinos singulares elaborados con variedades autóctonas que definieron la identidad vitivinícola del Alto Palancia antes de que la filoxera arrasara los viñedos de la comarca en 1915. Con una producción limitada de apenas 230 botellas del tinto Pampolat y 332 del Morenillo, esta primera añada es el resultado de más de cinco años de investigación, trabajo de campo y colaboración científica para recuperar cepas olvidadas que un día fueron emblema de esta zona de interior castellonense.

El acto de presentación tuvo lugar el pasado lunes 14 de abril en el restaurante Joaquín Schmidt de Valencia. El evento reunió a profesionales del sector, medios de comunicación y representantes institucionales que pudieron catar los vinos y conocer de primera mano el proceso de recuperación de estas variedades ancestrales. Intervinieron David Carot, presidente de la cooperativa; Fernando Marco, director gerente; Paco Ribelles, director del Área Agro; y Cati Corell, responsable de Producto y Agroturismo, quienes desgranaron los detalles de un proyecto que aspira a situar de nuevo a Viver en el mapa del vino con personalidad propia.

El nombre “Ochenta y Siete Cubos” no es casual. Hace referencia a los 87 lagares de piedra excavados en la roca que aún se conservan en el término municipal de Viver, testimonio tangible de una actividad vinícola documentada desde el siglo XVI. Entre 1627 y 1631, los “Manifests de ví” registraban una cosecha media en el valle del Palancia de 600.000 cántaros, lo que suponía una cuarta parte de la producción vinícola valenciana. Esta pujanza se mantuvo a lo largo de los siglos: entre 1791 y 1795, las exportaciones anuales superaban los 500.000 cántaros, según dejó constancia el botánico y geógrafo Cavanilles. La demanda de aguardiente, especialmente en las zonas altas del valle, estimuló el cultivo de la vid, siendo Viver uno de los principales núcleos productivos.

Este esplendor se vio truncado por la llegada de la filoxera, que obligó al arranque masivo de los viñedos en 1915. Desde entonces, la viticultura fue perdiendo protagonismo en la economía local, hasta casi desaparecer. Sin embargo, el recuerdo de aquellas cepas y el potencial vitícola del territorio nunca se extinguieron del todo.

Arqueología vegetal al servicio del vino

El punto de partida del proyecto fue el estudio del ingeniero agrónomo Nicolás García de los Salmones, quien en su obra ‘Las clases de vid cultivadas en España y los vinos obtenidos’ (1935) documentaba la existencia en la provincia de Castellón de variedades como Pampolat, Morenillo y Mondragón, destacando su adaptación al entorno y su valor enológico. A partir de estas referencias, la Cooperativa de Viver, con el apoyo del Servicio de Sanidad Vegetal de la Generalitat Valenciana, localizó ejemplares de estas cepas en el Jardín Botánico de Valencia.

Los análisis genéticos realizados por el Centro de Conservación y Mejora de la Agrodiversidad Valenciana (COMAV) de la Universidad Politécnica de Valencia, así como los estudios ampelográficos del Banco de Germoplasma “El Encín” de la Comunidad de Madrid, confirmaron la autenticidad de las variedades. La Cooperativa logró entonces su registro oficial como uvas de vinificación en la Comunidad Valenciana, sentando las bases legales para su cultivo y elaboración.

Las primeras plantas se injertaron en campo en 2019, sobre apenas 0,3 hectáreas. Desde entonces, se ha ido ampliando el viñedo hasta alcanzar 1,5 hectáreas, con nuevas plantaciones de Pampolat, Mondragón y Morenillo. Esta última, aunque aún presente en la Terra Alta tarraconense, había desaparecido del Alto Palancia, donde tuvo un protagonismo notable en el pasado.

Elaboración artesanal y mirada contemporánea

Con el objetivo de preservar la esencia de las variedades recuperadas, los vinos Ochenta y Siete Cubos se elaboran de forma artesanal, en damajuanas de cristal de 50 litros que permiten una crianza sin interferencias, respetando al máximo el perfil varietal. La asesoría técnica corre a cargo de los reconocidos enólogos Pepe Mendoza y Maloles Blázquez, a través de su consultora Uva Destino. Su experiencia ha sido determinante para interpretar el potencial enológico de estas cepas y traducirlo en vinos que hablan con honestidad del territorio.

Por el momento se han utilizado las variedades Pampolat y Morenillo, a la espera de que Mondragón exprese también todo su potencial enológico.

“La enología moderna no sólo es técnica; también es memoria, es identidad y es compromiso con el medio rural”, explicó Fernando Marco durante la presentación. “Estos vinos representan un acto de justicia con nuestra historia. Hemos querido hacerlos desde la verdad y con el máximo respeto por el paisaje que los ve nacer”.

Ochenta y Siete Cubos Pampolat es un vino tinto de capa media, limpio y transparente, con reflejos teja y destellos ocres. En nariz, despliega un abanico aromático floral y herbal que remite al paisaje mediterráneo: jara, tomillo, romero, laurel, garriga… Todo ello matizado por un fondo férrico que recuerda al rodeno, roca característica de los suelos de Viver. En boca es etéreo, equilibrado y delicado. Un vino que no busca estridencias, sino transmitir con pureza su origen.

Por su parte, Ochenta y Siete Cubos Morenillo se presenta con una capa media-alta, muy limpio, de reflejos rubí intensos. Su expresión olfativa es profunda, evocando tierra mojada, piedra y rodeno. En boca es amplio, con taninos finos y un recorrido largo y armonioso.

Ambos vinos proceden de viñedos cultivados entre los 450 y 700 metros de altitud, en suelos calcáreos y de rodeno, donde el microclima del Alto Palancia (con influencia continental, mediterránea y de montaña) favorece una maduración lenta y una expresión singular del viñedo.

De la recuperación a la revalorización del territorio

El proyecto Ochenta y Siete Cubos se enmarca en una estrategia más amplia de la Cooperativa de Viver para revitalizar el medio rural a través de la revalorización del patrimonio agronómico (gran prueba de ello es su trabajo con el AOVE Lágrima, las nueces locales o la autóctona alubia del confit) y enológico. Esta iniciativa no sólo busca elaborar vinos singulares, sino también fomentar el turismo de calidad, la diversificación agraria y la dinamización económica del Alto Palancia.

La microproducción de esta primera añada (menos de 600 botellas entre ambos vinos) responde a la limitada disponibilidad de uva, pero también a la voluntad de consolidar un modelo de elaboración centrado en la calidad, la identidad y la sostenibilidad. “No queremos crecer rápido, queremos crecer bien”, apuntó David Carot, presidente de la cooperativa. “El objetivo es construir un proyecto de largo recorrido, que recupere la autoestima del territorio y que nos permita vivir de lo que somos”.

En un contexto global donde el valor de la diferenciación y la autenticidad gana terreno, Ochenta y Siete Cubos se presenta como una propuesta cargada de contenido histórico, rigor técnico y sensibilidad cultural. Un verdadero ejercicio de arqueología vegetal que devuelve la voz a cepas olvidadas y conecta pasado y futuro a través de una copa de vino.