EVO2-ferm y ADCML en el podio de Enomaq 2025: dos nuevos reconocimientos para el medallero de Parsec

El 2024 fue el año de los éxitos olímpicos, y para Parsec tampoco faltaron los reconocimientos internacionales. Además de la medalla de oro conquistada por el innovador sistema de monitoreo de la fermentación maloláctica ADCML en el Trofeo a la Innovación de Vinitech en Burdeos, EVO2-ferm también fue premiado en SIMEI, en Milán.

Pero hemos comenzado el 2025 más orgullosos que nunca, gracias a los dos premios recibidos en Zaragoza el pasado 11 de febrero. El trofeo a la Innovación Tecnológica y el trofeo a la Mejora Tecnológica, otorgados por un jurado técnico-científico independiente, que premian únicamente a aquellas tecnologías nuevas que se han destacado por su nivel de innovación y su capacidad para mejorar la calidad del proceso o del producto en las bodegas.

EVO2-Ferm: “adaptivo” y “predictivo”

EVO2-ferm es un dispositivo inteligente para la gestión integrada de la nutrición durante la fermentación alcohólica y para el monitoreo en tiempo real de la temperatura y la densidad. Se trata de una innovación capaz de fusionar el control del proceso con la simplicidad de uso y la necesidad de automatización y precisión de las bodegas, lo que llevó al Comité Científico del concurso a premiarlo como una de las mejores propuestas en la categoría de Mejora Tecnológica.

“Recibir estos prestigiosos premios para Parsec representa el reconocimiento a muchos años dedicados al estudio y al desarrollo de competencias en un sector en el que la empresa ha invertido y sigue invirtiendo”, declaró Giuseppe Floridia, fundador y CEO de Parsec Srl.

“Desde siempre, Parsec ha sido el principal punto de referencia para productores y enólogos de todo el mundo en la gestión de la oxigenación y fue la primera en desarrollar sistemas para el control adecuado de la nutrición de las levaduras. Estos premios son también la ocasión para un agradecimiento especial al equipo de Investigación y Desarrollo de nuestra empresa, que, creyendo en ello y yendo siempre ‘más allá’, ha conseguido que Parsec se convierta en el ejemplo ‘a imitar’ en el mundo de la enología”.

La gestión del desarrollo fermentativo y de la nutrición de la levadura en compuestos nitrogenados, orgánicos e inorgánicos, así como en factores de crecimiento y supervivencia, es fundamental no sólo para evitar riesgos de fermentaciones detenidas o deficientes, sino también para alcanzar un perfil aromático adecuado y satisfactorio, en línea con los objetivos de cada proyecto enológico.

Al igual que el oxígeno, los nutrientes deben administrarse en los momentos y cantidades realmente necesarios, para que la levadura pueda completar la fermentación de los azúcares sin que se produzcan deficiencias metabólicas ni residuos de sustancias nitrogenadas no consumidas al final del proceso.

EVO2-ferm nace de más de una década de experiencia desarrollada por Parsec con SAEn5000 y ADCF en el control dinámico del proceso de fermentación alcohólica y su cinética en tiempo real. Además, incorpora el desarrollo de algoritmos y modelos avanzados para la gestión integrada de los parámetros fermentativos, relacionados con la temperatura, las características de los mostos, las cepas de levadura utilizadas, el oxígeno y la nutrición de las levaduras.

La innovación de EVO2-ferm hace que el control de la fermentación y la dosificación automática de nutrientes y oxígeno sean más accesibles y flexibles. Todo ello integrado en una tecnología stand-alone, que no requiere instalación ni modificaciones en los equipos existentes y que garantiza, al mismo tiempo, la confiabilidad, precisión y facilidad de uso por las que la empresa italiana es reconocida en todo el mundo.

EVO2-ferm es un dispositivo inteligente portátil con una varilla multicanal equipada con sensores especiales, capaz de recoger del tanque información sobre la cinética de fermentación y los parámetros clave para la calidad de los mostos y los vinos. Estos datos se procesan a través de algoritmos avanzados y adaptativos de Inteligencia Artificial, que permiten intervenir con la dosificación precisa de nutrientes y oxígeno.

Este intercambio continuo permite que la máquina y el usuario “dialoguen” con lo que sucede dentro del tanque de fermentación, actuando de manera precisa, oportuna y efectiva cuando sea necesario.

“EVO2-ferm es un sistema único que revoluciona con sencillez la gestión de la nutrición de la levadura en fermentación”, añade Floridia.

“Fácil de instalar, no requiere modificaciones en los equipos y puede utilizarse en cualquier bodega. Un sistema innovador que ayuda a optimizar el proceso fermentativo, con el resultado de una mejor calidad del producto final.

Monitoreo, control y eficiencia operativa se traducen, además, en la reducción de costos y en la mejora de la sostenibilidad, gracias a la optimización del consumo energético y de otros insumos productivos, como el uso de aditivos y coadyuvantes”.

ADCML^®️: el nuevo sistema de Parsec para el análisis directo de la cinética maloláctica

ADCML^®️ es el resultado de numerosas aplicaciones para el control y la gestión inteligente de los procesos enológicos integradas en el sistema SAEn5000^®️. Este innovador sistema no sólo permite seguir la fermentación maloláctica instante a instante, sino que también permite modificar su evolución actuando sobre ciertos parámetros.

Dado que esta es una fase crítica del proceso productivo y puede durar varias semanas, e incluso meses en algunas regiones, poder monitorearla hasta su conclusión reduce drásticamente el número de análisis y el riesgo de no intervenir a tiempo al final del proceso.

Esta innovación es el resultado de un trabajo serio y de decisiones ambiciosas y sin concesiones por parte de Parsec, que en cada desafío ha sabido encontrar las soluciones que mejor satisfacen las necesidades de los productores y enólogos.

ADCML^®️ se basa en la experiencia de Parsec en la gestión y medición de gases disueltos y en la tecnología ADCF^®️ de control dinámico de la fermentación alcohólica, que mide en tiempo real la producción de dióxido de carbono (CO₂), proporcionando así una lectura directa, confiable y precisa de la cinética fermentativa en cada tanque.

Durante la degradación del ácido málico y su transformación en ácido láctico y CO₂ por parte de las bacterias lácticas, la producción de CO₂ es mucho menor que en la fermentación alcohólica, pero sigue siendo suficiente para realizar un análisis detallado y continuo del fenómeno.

Gracias al desarrollo de ADCML^®️, la medición del CO₂ ha sido perfeccionada, mejorando su resolución en 1.000 veces, permitiendo detectar en tiempo real hasta décimas de mg/l/h de ácido málico consumido.

Esto ha permitido una mejor comprensión y gestión de un proceso lento y a menudo difícil de controlar, que normalmente requiere múltiples muestreos y análisis, los cuales no siempre proporcionan la información necesaria sobre el inicio, evolución y finalización de la degradación del ácido málico.

“Después de haber trabajado muy activamente en la medición de la cinética de las fermentaciones alcohólicas con la tecnología ADCF, y tras haber constatado los numerosos beneficios que también en términos cualitativos se podían obtener llevando a cabo las fermentaciones en sobresaturación de CO₂”, cuenta Mathieu De Basquiat, director de Parsec Francia, quien ha seguido el desarrollo del proyecto, “soñaba con poder integrar ventajas similares en un sistema de análisis continuo de la fermentación maloláctica".

Del análisis de la ecuación bioquímica se desprende que el CO₂ producido por 3 g/l de ácido málico es de sólo 1 g/l, que la concentración se mantiene muy baja a lo largo del proceso y que, dado que la saturación de CO₂ en los vinos varía entre 1,2 y 1,8 g/l según las condiciones de temperatura y presión, el producido por la degradación del ácido málico permanece fácilmente en forma disuelta.

Un desafío que, a pesar de la complejidad y el nivel de precisión requerido, hemos logrado afrontar con éxito. Una vez desarrollado y validado el sistema en las instalaciones de la Cantina Tuscania, en la región italiana del Chianti Clásico, propusimos a los investigadores del INRAE de Narbona realizar un experimento en la bodega experimental de Pech Rouge: la curva de consumo de ácido málico proporcionada por la tecnología ADCML estaba perfectamente correlacionada con los análisis enzimáticos de verificación de su laboratorio.

Fue una gran emoción lograr medir por primera vez la cinética maloláctica. El monitoreo realizado el pasado año pone de relieve e integra las posibles variaciones de la cinética en caso de cambios en los parámetros principales. Esta innovación abre el camino a numerosos estudios sobre la gestión y el monitoreo de la FML.

La tecnología de medición del CO₂ y los algoritmos originales ADCML^®️, desarrollados por Parsec para procesar los datos y validarlos en la bodega y los laboratorios del INRAE de Pech Rouge, representan la primera aplicación en el mundo para el monitoreo de precisión de la cinética de la fermentación maloláctica.

Una aplicación en la que, como en todas las soluciones de Parsec, el altísimo nivel de tecnología “Smart” se combina con una simplicidad de uso y de lectura para el usuario, quien sólo debe ingresar los valores iniciales de ácido málico para luego visualizar, momento a momento, su consumo y el valor residual hasta su completa degradación.

Aplicaciones que amplían el control del enólogo, quien ya no tendrá que observar los fenómenos sin poder intervenir o sin contar con la información necesaria, como si tuviera las manos atadas. Aplicaciones que, como afirma De Basquiat, hacen que el control del proceso sea “tridimensional”.

Más información en www.parsecsrl.net