Cabernet vs Cabernet, el acento italiano para dos de las principales cepas tintas

No hay discusión. A nivel internacional, las variedades Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc son el “alma” de los vinos tintos más laureados y reconocidos. Haciendo honor a su nombre, la 14ª edición de VinoVip Cortina (en Cortina d’Ampezzo, 14 y 15 de julio), realizó un interesante ejercicio de análisis y comparación de cuál es el acento italiano en estas dos cepas, emparentadas entre sí, y que son responsables (en solitario, apoyándose mutuamente o en conjunción con otras variedades) de algunos de los grandes éxitos contemporáneos.

Basta echar un vistazo a la composición varietal de algunos de estos grandes vinos italianos para confirmarlo: Sassicaia (>80% Cabernet Sauvignon), Guado al Tasso (C. Sauvignon, C. Franc y Merlot), Solengo (C. Sauvignon, Petit Verdot, Merlot y Sangiovese), Solaia (75% C. Sauvignon, 5% C. Franc y 20% Sangiovese), Tignanello (80% Sangiovese, 15% C. Sauvignon, 5% C. Franc) u Ornellaia (C. Sauvignon, Merlot, C. Franc y Petit Verdot). La lista sería interminable.

En la conferencia y cata, organizada por la publicación especializada ‘Civiltà del bere’ y en la que SeVi participó como parte de una delegación de prensa internacional constituida por la Agencia Italiana para el Comercio Exterior (ICE), colaboradora oficial del certamen se abordó el origen de ambos cepajes, su extensión y aptitudes. Así como el futuro varietal en forma de nuevos clones y variedades PIWI (híbridos resistentes a patógenos fúngicos).

Se estima que la extensión de Cabernet Sauvignon en el mundo ronda las 340.000 hectáreas, de ellas, 48.000 están en Francia, 42.000 ha en Chile y 41.000 en los EE.UU. En Italia la superficie del “rey de los tintos” es de 14.200 hectáreas, con especial incidencia en la Toscana (en España contamos con 17.600 ha según el último inventario varietal a 31 de julio de 2023).

Mientras que la Cabernet Franc (una de las cepas tintas más antiguas del mundo), “padre”, de hecho, de Cabernet Sauvignon y Merlot, entre otras; ocupa mucho menos: unas 53.000 hectáreas en todo el mundo. La gran parte en Francia (36.300 ha), con unas 6.300 en Italia (fundamentalmente en el Veneto). A modo de comparativa, los datos del MAPA sitúan su superficie en nuestro país en poco más de 700 hectáreas.

La jornada, dirigida por la vicedirectora de ‘Civiltà del bere’, Elena Erlicher, la abrió Pierre Seillan, enólogo francés nacionalizado estadounidense que durante décadas ha trabajado para el grupo Jackson Family Wines, al que también pertenece la toscana Tenuta di Arceno, poniendo de relieve la capacidad de ambas variedades (fundamentales para entender el vino de Burdeos) para expresar el terroir y, de ahí, la importancia de trabajarlas, en la medida de lo posible, como microvinificaciones según la composición de los suelos.

Por su parte, Luigi Bavaresco (U. Catt. Sacro Cuore de Piacenza y secretario del grupo de expertos de la OIV sobre Recursos Genéticos y Selección Vitícola) expuso los orígenes de ambas uvas, destacando el posible origen vasco de Cabernet Franc, y sus aptitudes enológicas básicas. Adelantó un punto importante para el futuro inmediato, el trabajo con cruces controlados de Cabernet Sauvignon para hacer frente tanto a patologías, como a los efectos del cambio climático.

Ese testigo lo recogió el enólogo Paolo Bomben (VCR Vivai Rauscedo), que ahondó en las diferentes características productivas y analíticas de los diferentes clones de ambas variedades, así como sus resultados organolépticos. Bomben presentó dos variedades resistentes fruto del cruce con Cabernet Sauvignon. Por un lado, Cabernet Eidos (C. Sauvignon x Bianca), especialmente adaptada para contrarrestar la peronospora y el oídio; y, por otro Cabernet Volos (Cabernet Sauvignon x Kozma 20-3), con óptimos resultados organolépticos, conjugados con buena resistencia a los hongos.

Tras las ponencias, una cata libre en el Grand Hotel Savoia (Cortina d’Ampezzo), de 43 referencias marcadas por ambas Cabernets. Dejamos, en un esfuerzo de síntesis, algunas pinceladas de cata de las cinco elaboraciones que más nos impactaron (asumiendo que todas merecían figurar aquí).

Guado al Tasso 2021, Marchesi Antinori (Cabernet Sauvignon 58%, Cabernet Franc 29%, Merlot 13%): Elegante y complejo, frutos silvestres, cacao. Opulento en boca, recuerdo de hoja de tabaco rubio y amargos elegantes. Largo y con potencial.

Lupicaia 2018, Castello del Terriccio (Cabernet Sauvignon 90%, Petit Verdot 10%): Sugerente inicio balsámico, de monte y eucalipto. Fruta negra madura y cremosa, piel de ciruela, café y chocolate amargo. Fondo terroso que se prolonga en boca. Concentrado y con fantástica estructura tánica. Crecerá.

Sassicaia 2021, Tenuta San Guido (Cabernet Sauvignon 85%, Cabernet Franc 15%): Da muestras de la grandeza que adquirirá con tiempo. Cereza madura, ciruela roja y tabaco secando. Sutil profundidad y notas de monte aromático. Boca con acidez marcada, tanino abundante pero dulce y pensado. Tostados en fase de integración. Pensado para el futuro.

Lafóa Riserva 2020, Colterenzio (100% Cabernet Sauvignon): Profundo y elegante. Fruta negra tramada, gesto mineral casi volcánico, tostados dulces y fondo cautivador, telúrico. Taninos amplios y nobles, fresco, con longitud y estructura elegante.

Dedicato a Walter 2020, Poggio al Tesoro (100% Cabernet Franc): Frutos negros y mineralidad inmediata. Tabaco turco y fondo especiado elegante. Gran presencia en boca, con tanino cremoso y nervio ácido para sostener su peso.

Noche de las estrellas y cata en las alturas

El programa de catas no se limitó al “duelo” de Cabernets. La noche del 14 de julio se celebró la Noche de las Estrellas, en el Chalet Tofane bajo la dirección de Graziano Prest (una estrella Michelin en el restaurante Tivoli de Cortina). A nuestra disposición 6 vinos espumosos, 21 blancos, 30 tintos, 10 vinos dulces y de postre y 2 grappas.

El 15 de julio, por la tarde, ascendimos en funicular a 2.123 metros de altura para alcanzar el refugio Faloria, en los Dolomitas y llevar a cabo la masiva cata de VinoVip: cerca de 180 vinos de referencia internacional. De nuevo, en un ejercicio de osadía, dejamos sólo algunas notas:

Barolo del Comune di Serralunga d’Alba D.O.C.G. 2020, Fontanafredda (Nebbiolo 100%): Elegante, cereza crujiente, notas de piel de naranja sanguina, especias (clavo de olor). Paso cremoso en boca, sabroso y con tensión ácida. Largo y con potencial.

Guidalberto 2022, Tenuta San Guido, Toscana I.G.T. (Merlot 60%, Cabernet Sauvignon 40%): Intensidad media, cereza madura y pétalo rojo macerado. Cierto recuerdo de cítrico seco y de frutillo en licor. Marca la elegancia en boca, sabroso, tanino limpio y preciso. Acidez muy inteligente y viva. Largo y con potencial.

Senes 2020, Argiolas, Cannonau di Sardegna D.O.C. (Cannonau 85%, Carignano 10%, Bovale sardo 5%): Maduro y especiado, fruta madura y cítricos dulces y monte mediterráneo de secano. Vivo. Boca carnosa, palatable, con taninos pulidos. Directo.

Lamole di Lamole 2020, Lamole di Lamole, Chianti Classico Gran Selezione D.O.C.G. (100% Sangiovese): Seductor, frutos silvestres, mora de ribazo, regaliz de raíz y hoja de laurel. Monte y fondo especiado exótico. Presencia en boca, tanino y acidez suculenta, capaz de aportar sensación de fluidez pese a su estructura. Recuerdo frutal y salino.

Palazzo Lana Extrême 2013, Berlucchi, Franciacorta Riserva D.O.C.G. (Pinot Noir 100%): Delicadas notas de heno, fruta blanca madura y atractiva oxidación que aporta elegancia. Bollería alimonada y mantequilla salada. Cierto tacto en boca (yeso), burbuja fundente, buena acidez, apoyada en amargos elegantes.