Nuevas aproximaciones analíticas en la evolución de la estabilidad proteica del vino

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En los vinos blancos y rosados, la quiebra proteica (Figura 1) es un fenómeno asociado a un cambio irreversible en la estructura tridimensional de las proteínas durante el calentamiento del vino que hará que estas proteínas sean insolubles cuando se enfríe. Esta insolubilización forma e